Pembentukan Akrilamida dalam Makanan

Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida. Hasil penelitian yang sama juga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter and Gamble Co. Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus akrilamida (Nebrisa, 2005).

Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi, dengan meningkatnya suhu pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120^o C. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil. Mekanisme pembentukan yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain :

1. Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki struktur yang hampir mirip dengan akrilamida.
2. Terbentuk langsung dari asam amino
3. Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat.

Akrilamida dianggap sebagai reaksi samping dari reaksi Maillard, yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain). Asparagin merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Nebrisa, 2005).